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Restauration collective : 30 métiers qui recrutent pour tous les goûts




Les restaurants de collectivités servent 3 milliards de repas par an, et recrutent des milliers de professionnels chaque année : cuisinier, agent de restauration, logisticien, gérant, diététicien... Une trentaine de métiers mal connus mais offrant de vraies opportunités de carrière.




Cuisinier de restauration collective et son apprenti lors du concours gastronomique Le Gargantua © snrc.fr
Cuisinier de restauration collective et son apprenti lors du concours gastronomique Le Gargantua © snrc.fr
Qui ne se souvient des repas à la cantine ? Aujourd'hui, vous fréquentez peut-être un restaurant universitaire ou un self d'entreprise, mais sans doute ignorez-vous que derrière la salle où vous prenez votre plateau se cache le 5è secteur économique français en terme d'emploi.

Avec plus de 80 000 restaurants, la restauration collective emploie en effet 300 000 personnes... et 10 000 d'entre elles partent chaque année en retraite alors que le nombre de repas pris hors de la maison a tendance à augmenter en France.

Cette expansion vient notamment de la croissance des repas servis en maisons de retraite. Avec les hôpitaux et les crèches, les établissements "santé et social" représentent 47% de l'activité de la restauration collective, suivis par les établissements scolaires (35%), puis les entreprises et les administrations (28%).

Il y a donc là des débouchés dignes du géant Gargantua (le héros de Rabelais) à l'appétit légendaire.

30 métiers variés : de la cuisine à la salle de restaurant

En réalité, les métiers offerts sont plutôt mal connus. A côté des employés qui assurent le service en salle et des cuistots, d'autres professionnels assurent l'encadrement, la gestion, la logistique pour acheminer les repas et les produits dans les temps, tandis que d'autres encore conçoivent les menus ou veillent à l'hygiène ou à la diététique.

Parfois, les repas sont fabriqués dans des "cuisines centrales" et acheminés par camion vers des dizaines d'établissements. Les quantités n'ont rien à voir avec celles de la restauration classique.

Et cependant, la qualité doit être au rendez-vous. C'est l'un des nouveaux challenges que la restauration collective doit relever : dans les cantines scolaires ou les restaurants d'entreprise, désormais, on veut des menus équilibrés, des plats variés qui aient du goût à base de produits locaux ou bio. Dans les hôpitaux ou les maisons de retraite, il faut tenir compte de multiples régimes, dans les écoles, éduquer pour éviter le gaspillage...

La restauration collective recrute donc sur une trentaine de métiers (à découvrir dans les vidéos ci-dessous), du niveau CAP à bac+5, que l'on ait une formation dans l'hôtellerie-restauration ou pas. Pour permettre à des jeunes de se former sur le terrain, l'apprentissage est très développé et l'on peut accéder à certains métiers même en n'ayant aucune formation au départ.

Les métiers de gérant, responsable qualité et nutrition recrutent, eux, à niveau bac+2, voire bac+5 pour les postes de directeur. 

Qui sont les recruteurs ?

Ce sont soit les établissements eux-mêmes (écoles, Crous, collectivités), soit des sociétés spécialisées dans la restauration collective. En effet, le secteur en France est structuré sur deux modèles :
- 60% de la restauration collective est assurée "en gestion directe" par les établissements eux-mêmes, fédérés dans l'association Restau'Co (restauco.fr)
- Et 40% est organisée en "gestion concédée", c'est-à-dire que le service est entièrement confié à des entreprises spécialisées, en général de grande taille, qui interviennent dans plusieurs régions. Ces entreprises (par exemple Elior ou Sodexo) assurent elle-mêmes leurs recrutements et sont rassemblées dans le Syndicat national de la restauration collective. Le site snrc.fr oriente vers les offres d'emploi et les pages recrutement des principaux employeurs.

Cuisinier de collectivité : le métier qui recrute le plus

Sans surprise, c'est le métier de cuisinier qui est le plus recherché : il y a environ 10 000 emplois à pourvoir chaque année !

En effet, si les émissions de télévision ont redoré le blason des "chefs" et des cuisiniers des grandes tables, la restauration collective est un peu restée dans l'ombre. Et la recherche de qualité pourtant réelle du secteur n'est pas connue tandis que l'image d'une cuisine low cost plutôt industrielle reste attachée aux souvenirs de cantine.

Saviez-vous qu'il y a pourtant un concours de cuisine de collectivité gastronomique, "Le Gargantua", qui remporte un succès croissant ? D'autre part, la cuisine de collectivité porte des valeurs sociales de partage qui donnent sens au métier et motivent les jeunes.

C'est ce qui ressort du beau reportage réalisé par le réseau "Restau'Co", "Je cuisine à la cantine" :

Quelles formations ?

- Un bac pro ou un CAP cuisine peuvent convenir, mais la cuisine pour les grandes collectivités a ses spécificités en terme de quantité, de techniques, et de normes d'hygiène et d'équilibre nutritionnel.

- Un certificat de spécialisation "cuisinier de collectivité" a donc été créé : c'est une formation en un an que l'on peut faire dans une douzaine de CFA ou lycées agricoles (adresses sur onisep.fr)

- Pour trouver un contrat d'apprentissage, voir les annonces sur le site www.cuisinier2collectivite.fr/

Le syndicat national de la restauration collective, qui rassemble des sociétés intervenant en gestion concédée a aussi réalisé une vidéo sur le métier de cuisinier de collectivité, dans le cadre d'une série intitulée "Dans les coulisses du plus grand restaurant de France ! Le mag info & métiers de la restauration collective".

A chaque fois, c'est un apprenti et son maître d'apprentissage qui font découvrir leur activité. Ci-dessous, Jules, jeune apprenti cuisinier et Laurent, chef gérant d'un restaurant d’entreprise et maître d'apprentissage de Jules qui souligne la façon dont il lutte contre le gaspillage alimentaire.


Deux gros avantages : les perspectives d'évolution et les horaires

Un premier avantage est d'ouvrir des possibilités importantes d'évolution en interne : pour les cuisiniers, après plusieurs années d'expérience et des formations, on peut devenir "chef gérant" comme Laurent dans la vidéo ci-dessus. Le chef gérant a la responsabilité de toute la production de repas et coordonne l'équipe des cuisiniers.

La restauration collective a aussi un autre avantage par rapport à la restauration classique : les horaires de travail. A la cantine ou au restau d'entreprise, en général, on ne travaille ni le soir ni le week-end, ce qui permet de concilier son travail et sa vie personnelle.

Parfois aussi certains postes sont proposés à temps partiel, notamment dans la restauration scolaire.

Agent de restauration : un métier accessible avec ou sans formation

Restauration collective : 30 métiers qui recrutent pour tous les goûts
Les métiers à exercer en salle recrutent aussi beaucoup parce qu'ils nécessitent un grand nombre de bras, notamment dans les cantines scolaires ou les lieux où les convives ne peuvent se servir eux-mêmes : on recrute des agents de restauration et ce métier de base peut permettre d'évoluer vers des métiers plus qualifiés, comme hôte de caisse, caissier administratif, puis responsable de salle...

Il existe un CAP d'agent polyvalent de restauration qui ouvre sur ces postes, mais un bac pro dans les services, l'accueil, le domaine commercial peut aussi convenir et certains jeunes sans formation peuvent même se former en apprentissage.

Avantage de ce secteur : dans les sociétés de restauration en gestion concédée, un salarié sur deux bénéficie chaque année d'une formation. On peut donc évoluer et si l'on se plait dans ce domaine, progresser en qualification et accéder à des postes à responsabilité.

Responsable des flux : un métier de logisticien pour livrer les repas à temps

Dans les coulisses des restaurants de collectivité, les logisticiens assurent l'acheminement, le stockage des produits et l'organisation de toute la chaîne de livraison de repas. Le poste le plus facile d'accès si l'on a peu de formation est celui de magasinier.

Dans les grosses sociétés qui doivent livrer plusieurs restaurants à partir d'une "cuisine centrale", les postes de logisticiens exigent des qualités d'organisation et des compétences pour gérer les flux et les stocks et un niveau de formation bac à bac+2. On peut aussi postuler après une expérience dans la grande distribution, le transport ou l'industrie.

Ci-dessous, Thomas et son maître d'apprentissage présentent le métier de "responsable des flux", accessible via une formation en logistique de niveau bac pro à bac+2/3.


Responsable qualité : les métiers de la nutrition et la diététique

C'est le domaine où la restauration collective requiert le plus de compétences spécifiques. Du fait du nombre de repas servis et des enjeux sanitaires, un grand nombre de normes d'hygiène et de qualité doivent être respectées.

Deux métiers appartiennent à cette catégorie : diététicien(ne) et responsable qualité. Le métier de diététicien est accessible à niveau bac+2/3 (notamment par le BTS Diététique ou le DUT Génie biologique option diététique).

Le poste de responsable Qualité, lui, requiert une formation spécialisée de niveau bac+3 à bac+5 : une licence professionnelle en qualité, un master environnement et alimentation, un diplôme d'ingénieur en alimentation et santé, ou une formation dans l'agro-alimentaire.

Dans la vidéo ci-dessous, Coralie est apprentie-ingénieure et sa maîtresse d'apprentissage est responsable qualité et nutrition. L'apprentissage peut donc concerner les bac+5.


Responsable régional : un métier de coordination et de contrôle

Les sociétés de restauration collective en gestion concédée ayant à livrer plusieurs restaurants, elles doivent assurer un contrôle et une coordination.
Elles peuvent donc offrir d'intéressants postes de responsabilité (niveau bac+4/5)  à des cadres formés à leurs métiers.

c'est le cas de Sophie, qui est responsable régionale de sa société et qui contrôle la qualité du service fourni à plusieurs maisons de retraite. Elle est maître d'apprentissage de Justine, une apprentie ingénieure en alimentation et santé.


Directeur de restaurant : un poste accessible via la filière cuisine ou management

Autre poste à responsabilité du secteur, celui de directeur de restaurant, accessible à niveau bac+3 à bac+5, ou par la formation interne.

La restauration collective peut être un beau secteur où exercer le management et toutes les formations en gestion et management peuvent être réalisées en apprentissage dans ce secteur. Il faut bien sûr aimer l'univers du restaurant, avoir le sens du service et des relations humaines pour encadrer une équipe au quotidien. Une expérience de management en restauration rapide est un atout.

Parfois, la formation interne peut aussi permettre d'accéder à ce poste : un cuisinier peut devenir chef gérant puis directeur de restaurant. C'est l'itinéraire de  Jacques, entré comme simple apprenti, qui dirige aujourd'hui un important restaurant d'entreprise. A ses côtés, Thomas est apprenti en licence pro de management. 


De nombreuses portes d'entrée

On le voit, le secteur de la restauration collective a de nombreuses portes d'entrée : celles des métiers de la cuisine, mais aussi du management, de la qualité nutritionnelle ou de la logistique.

Comme les secteurs qui peinent à recruter, il offre surtout des opportunités d'évolution intéressantes à ceux qui apportent leur envie d'apprendre et leur motivation.

Enfin, il offre aux jeunes de multiples opportunités de stages ou de contrats d'alternance : l'occasion de découvrir un secteur d'avenir, d'acquérir de précieuses compétences, et peut-être, de trouver votre voie. Si la cantine est à votre goût. 

6 Août 2019



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