Après ma dernière note sur l'un des géants de l'industrie agroalimentaire, je vous propose un mouvement à 180° vers une profession artisanale de l'alimentation... qui offre aussi des débouchés de toute autre saveur. Moins connu que le pâtissier, moins médiatique que le cuisinier, voilà l'artisan glacier !

La Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) le rappelle : la glace artisanale résiste plutôt bien à la production des grands fabricants industriels. L'activité est portée par l'intérêt des consommateurs pour les produits de qualité et l'innovation culinaire.


De beaux succès d'entreprises

Du coup, le monde de la glacerie artisanale connaît de beaux succès comme celui de Philippe Faur à Albi, l'un des tous premiers glaciers à avoir inventé des glaces au foie gras, aux huitres, au champagne et au caviar !

Nicolas et Freddy Babin, eux, ont fait d'Ernest le glacier l'une des institutions de La Rochelle et ils emploient aujourd’hui une cinquantaine de personne ; et Emmanuel Ryon, fondateur de Une Glace à Paris, a remis au goût du jour le vacherin et l'omelette norvégienne, proposés en format individuel. Il suffit de voir chaque jour la file d'attente devant sa boutique pour comprendre que la clientèle – et le succès – sont bien là !

Des débouchés aussi pour les jeunes

Il y a donc des débouchés à saisir à la fois pour les créatifs passionnés qui veulent lancer leur affaire, et les jeunes qui peuvent trouver un emploi chez un fabricant artisan. 

"Actuellement j'ai plus d'offres d'emploi que de candidatures, assure monsieur David, président de la CNGF. Les jeunes veulent tous être chocolatiers et ils oublient la glace, alors que le marché du chocolat est saturé et que la glacerie se développe."


Le CAP Glacier Fabricant, sésame pour  débuter

Pour faire face à la demande de compétences, la profession a rénové sa formation de base : le CAP Glacier Fabricant, obligatoire pour exercer, est proposé dans 7 établissements en France.

Les moins de 26 ans le préparent en alternance sur deux ans. La formation aborde toute les techniques de fabrication mais aussi la commercialisation, avec l'apprentissage des méthodes de gestion, de vente et de relation client. Pour les adultes en reconversion, la formation se réalise en 420 heures en moyenne et privilégie la pratique.


Et le BTM Glacier pour superviser

Après le CAP, on peut poursuivre avec un Brevet Technique BTM Glacier, diplôme qui permet de superviser la fabrication d’atelier ou de laboratoire pour la vente en magasin ou dans la restauration.

Ce brevet (niveau 4 de la Chambre des Métiers) permet également à l'artisan glacier de se présenter au concours du Meilleur ouvrier de France (MOF) car, comme en cuisine ou en pâtisserie, la profession a ses compétitions et ses champions.


Un métier de niche pour des passionnés

Certes, il s'agit d'un "métier de niche", puisque seulement 80 personnes se présentent chaque année au CAP.  Le CFA Le Beausset dans le Var accueille chaque année une quinzaine d’étudiants : souvent des jeunes ayant obtenu un CAP Pâtisserie qui viennent compléter leur cursus et des adultes en reconversion souhaitant créer leur entreprise. Mais de plus en plus de jeunes choisissent aussi cette voie en formation initiale.

"Une fois diplômés, près de 90% sont embauchés et entrent directement dans la vie active, indique Sylvie Revest, directrice du CFA Le Beausset. Ces dernières années, notre CFA qui joue un rôle de «premier pôle emploi» a reçu de nombreuses offres de postes de la part d’entreprises, à la recherche d’apprentis".

Il faut cependant avoir les qualités adéquates : une grande habileté manuelle, une parfaite maîtrise des instruments de réfrigération, être créatif et innovant, mais aussi organisé et minutieux pour contrôler la qualité en respectant les règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire. 

De plus dans les régions touristiques (où se trouvent la plupart des entreprises), il faut souvent travailler tôt le matin voire le week-end pour répondre aux pics de la demande en saison.


Des témoignages alléchants

Pour ceux qui ont le profil, le métier offre apparemment beaucoup de satisfaction. Ainsi, après avoir préparé un CAP de pâtisserie et un BTM glacier, Isabelle Lemay a rejoint l'équipe de la boulangerie-pâtisserie Maison Pichard à Paris. "Je suis tombée amoureuse de ce métier, dit-elle. Avec la glace, les possibilités sont illimitées. On peut créer des alliances extraordinaires. J'ai également eu la chance d'avoir pour professeur Philippe Gottrand, meilleur glacier de France, qui m'a communiqué sa passion et le goût des concours".

Encouragée par son patron, la jeune femme a participé aux Masters des desserts glacés (!) en novembre 2015. "Depuis, je continue de me perfectionner en sculpture sur glace. Je m'entraîne parfois devant la boutique. Les clients sont surpris de voir une fille avec une tronçonneuse à la main, devant un bloc de glaces, d'autant que j'ai un petit gabarit ! Aujourd'hui, j'ai l'intention d’exploiter mon double cursus pour créer des pâtisseries et des glaces à l'assiette sortant de l'ordinaire".

Un entrepreneuriat tout à fait alléchant...


Pour en savoir plus :
Confédération nationale des glaciers de France : http://lemondedudessert.fr