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Les nouveaux concepts de restauration fleurissent et de plus en plus de jeunes formés en école hôtelière lancent leur entreprise. De nouveaux débouchés pour ceux qui veulent mêler art culinaire, innovation et entrepreneuriat. Une recette en or.


de gauche à droite, Pierre-Yves Bertrand (Ouest Express) / Sébastien Leroy (Ouest Express) / Hervé Fleury / Benjamin Bonardi (Ouest Express) / Augusto Dos Santos (Augusto Gastronomie) / Yannick Alléno / Nicolas Frison (Room Seasons).
de gauche à droite, Pierre-Yves Bertrand (Ouest Express) / Sébastien Leroy (Ouest Express) / Hervé Fleury / Benjamin Bonardi (Ouest Express) / Augusto Dos Santos (Augusto Gastronomie) / Yannick Alléno / Nicolas Frison (Room Seasons).

Diner de gala le 27 mai dernier à l'Institut Paul Bocuse où 30 chefs étoilés de cuisine et de pâtisserie de cinq générations se sont réunis pour échanger sur la transmission d'un métier et ses enjeux pour l'avenir.

L'avenir, il pourrait bien être tracé par de jeunes cuisiniers tout aussi doués pour la cuisine et l'art hôtelier que pour le business development. Ce jour-là en effet, le chef Yannick Alléno décerne des Trophées d'un genre un peu différents de ceux qui distinguent le "meilleur cuisinier" ou le "meilleur ouvrier de France".


Les Trophées Bocuse & Co à de jeunes entrepreneurs de l'hôtellerie-restauration

Il s'agit des Trophées BOCUSE & Co qui récompensent trois trajectoires d’entreprise et six parcours d’entrepreneurs diplômés de l’Institut Paul Bocuse. Décernés chaque années, ces Trophées veulent récompenser la créativité de jeunes sur le plan culinaire, mais aussi entrepreneurial.

A l'institut Paul Bocuse, c'est plus d'un diplômé sur trois qui se lancent en effet dans l'entrepreneuriat cinq ans après la fin des études. Et la réussite est souvent au rendez-vous...



De la créativité et du talent, la recette en or

Les lauréat des trois Trophées BOCUSE & Co 2015 en sont un bon exemple et les catégories retenues ont de quoi surprendre :

Dans la catégorie Hôtellerie et Restauration rapide (mais oui...), c'est Sébastien Leroy, Benjamin Bonardi (Promotion 2005) et Pierre-Yves Bertrand (Promotion 2004), qu'ils l'ont emporté en tant que fondateurs d'Ouest Express.

Le concept veut allier qualité, simplicité et efficacité. Attention, c'est le service qui est rapide, non les préparations qui revendiquent la qualité "Bocuse" : autour d'un grand comptoir circulaire très design, on vient chercher des formules de menus à base de salades, pâtisseries, tartines et sandwichs gourmands.
"Nous sommes une jeune start-up et nous ne cessons de nous développer tant dans le concept que dans le nombre d’unités. Notre plan à cinq ans est optimisé sur la base d’un restaurant par an dans la région Sud-Est puis une augmentation d’ici cinq ans grâce aux différents modes de développement comme la franchise", expliquent les fondateurs…(voir www.ouestexpress.com) Impressionnant.


Gastro italien, service de restauration en chambre d'hôtel...

Le Trophée de la catégorie Restauration gastronomique, lui, a été décerné à Augusto Dos Santos (Promotion 2009), chef-propriétaire brésilien du restaurant "Augusto Gastronomie italienne" ouvert à Lyon depuis trois ans. Ce restaurant italien semi-gastronomique de 38 couverts a reçu une fourchette dans le Guide Michelin 2014. La preuve qu'on peut encore entreprendre et innover dans le restaurant gastro.

Mais les concepts peuvent aussi être très nouveaux, comme celui qui a remporté le trophée de "l'international" : sortis de l'Institut Paul Bocuse en 2011, Damien, Nicolas et Alexandre ont fondé à Londres "Room Seasons" : un service de restauration haut de gamme conçus pour les clients des hôtels 3 et 4* qui veulent être servis dans leur chambre. Room Seasons propose ses services aux hôtels et assure la préparation, la livraison et le service en chambre... A l’heure actuelle, Room Seasons collabore avec 58 hôtels de l’ouest londonien, portefeuille qui va tripler avec l’acquisition de deux nouvelles unités de production d’ici quelques mois.


Le 1er incubateur pour faire mijoter les bons concepts

Les jeunes entrepreneurs ont conçu le concept Room Seasons alors qu'ils étaient encore étudiants à l’Institut Paul Bocuse. Ils ont ensuite intégré l’Incubateur de l’Institut créé en 2010 et qui est le premier pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Cette structure innovante accompagne les diplômés dans la concrétisation de leur projet en leur apportant un appui managérial ainsi qu’un soutien financier et matériel. A ce jour, quatre entreprises sont nées de cet incubateur dont Room Seasons et aussi PotatoMobile, une offre de restauration mobile à base de pomme de terre, ou Toque-toque, un food-bike qui fait descendre la gastronomie dans la rue...

L'institut publiera le 10 juin prochain, la deuxième édition exclusive de son "Guide des Entrepreneurs" disponible en version digitale via une application mobile téléchargeable gratuitement. Ce recueil de bonnes adresses en France et à l’étranger référencera 103 parcours d’entrepreneurs, diplômés de l’Institut Paul Bocuse. ça peut donner des idées !


Des business developers qui tombent dans la marmite

Si cet Institut joue à fond la carte de la créativité, ce n'est bien sur pas la seule filière de formation à ouvrir sur l'entrepreneuriat dans l'hôtellerie-restauration.
Bien d'autres cuisiniers ou jeunes pros du secteur entreprennent, soit en ouvrant leur restaurant, soit en concevant un nouveau concept de chaîne comme Bagel Corner, une nouvelle enseigne de restauration rapide lancée en 2010 autour du bagel, ces petits pains circulaires originaires d'Europe centrale. D'autres reprennent aussi un établissement en franchise...

Parfois ce sont des "business developers" issus d'écoles de commerce qui lancent un concept lié à l'alimentation ou à la cuisine. Citons la success-story de la marque "Michel et Augustin", dont les produits se vendent... comme des petits pains. Des produits de qualité, une image, un style de communication délibérément jeune et décalé, et la startup devient vite grande. Chez Michel et Augustin, tous les salariés recrutés doivent d'ailleurs passer leur CAP cuisine...

La preuve que l'entrepreneuriat et la cuisine sont deux ingrédients qui vont bien ensemble. Et que les débouchés, portés par l'essor du tourisme et l'image de la gastronomie française, sont encore très copieux.


Rédigé le Mardi 2 Juin 2015 | Commentaires (0) | Permalien

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Michèle Longour
Michèle Longour




Certains traînent dans les bars, d'autres fréquentent les stades ou les cinémas... Moi, je hante les journées recrutement, je fouine dans les forums emploi et les salons dédiées à toutes les carrières. D'où l'idée de ce blog pour...



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