C'est un des métiers du goût qui se développe à côté de celui de caviste ou de vendeur de produits bio. Et il le fait par le haut avec une attente de qualité et d'expertise de la part des consommateurs. 

Aujourd'hui le fromager peut donc exercer dans l'une des 3200 fromageries artisanales que compte la France, mais pas uniquement.


En boutique ou dans un "bar à fromages"

Si 48% des crémiers-fromagers travaillent en boutique, 23% font de la vente ambulante, et les autres peuvent exercer dans les rayons à la coupe de grandes surfaces ou aussi faire de la vente directe ou travailler dans la restauration où se développe ainsi le concept de "bar à fromages".

En tout cas, en 2017, plus de 1000 offres d’emploi requérant une formation laitière étaient à pourvoir. Et 94% des salariés sont en CDI.

Un CAP de crémier-fromager créé en 2018

Non seulement les débouchés sont là mais les compétences à acquérir sont donc plus variées. Savoir vendre ou aimer le fromage ne suffit pas, il faut désormais connaître les 1200 fromages français, les procédés de fabrication, de stockage et de conservation, et avoir de la créativité pour savoir dénicher des fromages rares ou composer des plateaux originaux.

C'est la raison qui a poussé l'industrie laitière à créer avec le ministère de l'Education nationale en 2018 un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) de crémier-fromager. Curieusement, la spécialité n'existait pas.


Une formation basée sur l'alternance

Six établissements (des CFA ou des lycées professionnels) ont ouvert ce CAP en 2018 et 17 autres vont le faire en 2019 et 2020.

Avantage : la formation - qui peut être faite sous statut scolaire ou en apprentissage - comporte deux tiers de formation professionnelle sur le terrain via des stages ou un apprentissage.
Les jeunes ayant déjà un diplôme (CAP ou bac pro) peuvent aussi faire le CAP en un an. En tout cas, les inscriptions pour 2019-2020 sont ouvertes !

Rens. : www.cap-cremier-fromager.fr

Devenir fromager par le voyage !

Dans le même temps, les Compagnons du devoir annoncent le lancement d'une formation postbac de fromager "par le voyage". On sait que les compagnons forment à de nombreux métiers manuels en proposant à leurs jeunes d'avoir plusieurs lieux d'apprentissage en France et en Europe, selon la tradition du fameux "tour de France".

Pour découvrir les techniques de fabrication des nombreux fromages français, le concept avait donc toute sa pertinence. Les compagnons se sont associés au réseau des Ecoles nationales de l'industrie laitière (ENIL) qui ont six sites de formation en Franche-Comté, Normandie, Alpes du Nord, Charente et Massif Central.

Les apprentis fromagers pourront donc se former dans ces écoles tout en logeant dans l'une des 58 Maisons de Compagnons. Les débouchés comprendront également les métiers de la transformation laitière dans l' industrie.

Un cursus jusqu'à bac+3 et même bac+5

Le cursus débute par un BTS agricole de deux ans en Sciences et technologies des aliments / produits laitiers, proposé entièrement en alternance. Durant ces deux ans, les apprentis changent 4 fois de site de formation.

Puis, s'ils veulent poursuivre, les Compagnons leur proposent une troisième année d'expérience professionnelle à l'étranger, pour découvrir d'autres techniques et apprendre une langue.

En 4ème année, retour en formation dans l'un des six sites de formation des ENIL pour préparer la licence professionnelle Produits laitiers, en alternance bien sûr. Enfin, une cinquième et dernière année intitulée “Expertise projet” permet de se perfectionner dans un domaine en particulier.

Etonnant cursus, n'est-ce pas ? On pourra demain croiser des fromagers diplômés d'un bac+5 qui feront mentir nos préjugés.

Rens. : 
- www.compagnons-du-devoir.com/
- www.enil.fr