Début 2015, l'Institut Paul Bocuse lance en partenariat avec l'Ecole Lenôtre un programme de haute spécialisation intitulé "Pâtisserie, Viennoiserie et Boulangerie".

Ces deux grandes institutions de la gastronomie et de la pâtisserie unissent leurs compétences pour proposer durant  cette formation de six mois de revisiter les grands classiques, mais aussi d'intégrer les plaisirs gourmands à la santé et à l’équilibre alimentaire.

La formation, qui s'adresse à des professionnels en exercice ou à de jeunes diplômés du secteur (le niveau bac est exigé), témoigne de la bonne santé de la boulangerie française qui surfe à la fois sur le retour aux traditions, la quête du bien-être et la créativité : héritier de traditions ancestrales, le pain et ses dérivés deviennent objets de gourmandise. Et les boulangers-pâtissiers qui l'ont compris voient leurs affaires prospérer.

Des débouchés en petit commerce, événementiel, traiteur

La formation de l'Institut Paul Bocuse et de l'Ecole Lenôtre tâchera ainsi d'aider les participants à orienter leur projet professionnel vers la fabrication artisanale à petite ou grande échelle (boutique, traiteur-événementiel, hôtel-restaurant), ou bien vers la gestion de site de production ou encore, le design en pâtisserie.

Design en pâtisserie ? "L'accent sera mis sur le design et l'esthétique des réalisations", explique Myriam Marescot, responsable des admissions pour cette formation. En la matière, les produits doivent être à la fois succulents et beaux.

Les participants à la formation qui le souhaitent pourront d'ailleurs poursuivre par un stage à l’Ecole Lenôtre qui sera animé par des Meilleurs ouvriers de France (M.O.F.) sur le thème "chocolats, entremets et sculpture sur glace". Des étudiants étrangers semblent particulièrement intéressés.


Un potentiel à l'international

Car la boulangerie française s'exporte ! "On est très demandé à l'étranger, les Chinois par exemple n'envisageraient pas d'ouvrir une boulangerie qui ne soit pas française", assure Laurent Munerot, président de la chambre régionale de métiers et d'artisanat d'Ile-de-France.

Ce renouveau d'un vieux métier artisanal se traduit aussi par un regain d'intérêt des jeunes qui s'orientent plus volontiers vers ces métiers manuels qu'il y a quelques années. "Nos CFA sont pleins et c'est tant mieux car il y a beaucoup de travail en France et l'activité se développe de plus en plus à l'étranger", dit Laurent Munerot qui explique cet intérêt par les concours télévisés mettant en scène de jeunes talents de la gastronomie et des métier de bouche.

Autre fait nouveau, les écoles et les CFA voient frapper à leurs portes des jeunes ayant fait parfois de longues études. "Nous avons en formation des jeunes ayant fait des bac+3 ou bac+5 qui se réorientent vers nos métiers : ils ont envie de s'engager concrètement, d'être créatifs, et ils voient qu'ils peuvent monter de belles entreprises", témoigne René Cuffel, du Campus des métiers de l'artisanat à Bobigny (93).

Les diplômes de la profession

Les diplômes professionnels pour démarrer dans la filière sont simples : le CAP boulangerie, le CAP pâtisserie, le bac pro boulanger pâtissier, le BM pâtissier, le BM boulanger. Ils sont accessibles en formation initiale, notamment par l'apprentissage, mais il existe aussi des formations pour les adultes qui souhaitent se reconvertir, par exemple à l'Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris (EBP).

Des écoles hôtelières peuvent aussi proposer leur cursus comme l'Ecole Lenôtre le "bachelor Pâtisserie", formation intensive de 12 semaines, et le Master Class Lenôtre, ou le bachelor Pâtisserie de Ferrandi.

- Informations et admissions pour la spécialisation "Pâtisserie, Viennoiserie et Boulangerie" :
Myriam Marescot, courriel : myriam.marescot@institutpaulbocuse.com
Institut Paul Bocuse : www.institutpaulbocuse.com