Les métiers de bouche manquent de bras !

La poissonnerie et la boucherie françaises se sont professionnalisées et cherchent à séduire des jeunes. En vitrine : des métiers à la fois manuels et commerciaux, un emploi assuré, de bons salaires et des possibilités d'ouvrir son commerce ou de partir à l'étranger. Avec des formations toutes en apprentissage.

Peu de jeunes rêvent de devenir bouchers ou poissonniers. Dommage car certains peuvent y trouver leur voie et leur bonheur, comme Charlène qui s'ennuyait en BEP secrétariat. Pas faite pour la vie de bureau tout simplement. Un jour, elle voit à la télévision une émission sur la boucherie à l'occasion du salon de l'agriculture. Et c'est le déclic ! "J'ai toujours aimé les métiers de bouche, la cuisine, le contact avec les gens. Et puis le fait qu'il n'y ait pas de chômage dans le secteur m'a attirée". En 2007-2008, la jeune fille entre donc à l'Ecole professionnelle de la boucherie de Paris, pour préparer un CAP boucherie en apprentissage. Pas de problème pour trouver un contrat chez un professionnel : son boucher de quartier, un bon artisan de 58 ans lui ouvre grand les portes de son commerce. Il faut dire que 4 000 postes d'apprentis sont à pourvoir chaque année !

Un métier qui permet de bien gagner sa vie... et de partir à l'étranger

" La formation est très intéressante, raconte Charlène, car on touche vraiment à tout. Il y a l'aspect manuel : on apprend à désosser une carcasse, à préparer les morceaux en laboratoire, à cuisiner, à jouer avec la déco, les fruits, les légumes. Et puis il y a la vente, il faut savoir conseiller le client". Pas le temps de s'ennuyer. Chez le maître d'apprentissage, les journées commencent à 7 heures jusqu'à 13 heures, puis après une sieste bien méritée, le travail reprend de 16 heures à 20 heures. "On travaille beaucoup, c'est sûr mais on a un bon salaire et des primes". Encore un aspect peu connu du métier. Après quelques années d'expérience, un chef boucher peut en effet gagner 3 000 euros net mensuels, et certains patrons vont jusqu'à 6 000 euros. "Et puis, ajoute Charlène, la boucherie traditionnelle française est recherchée dans le monde, et ça recrute pas mal à l'étranger notamment aux Etats-Unis. Le patron qui vous embauche paye le visa et la carte verte, alors pourquoi pas ?"

Des formations toutes en apprentissage

Pour accéder au métier, on peut préparer après la troisième un CAP Boucherie en deux ans, ou bien un BEP Alimentation option boucher. Après le BEP, on peut faire un bac pro Alimentation, spécialité boucherie (en deux ans), et après le CAP un brevet professionnel (BP) de boucher en 2 ans. Bien sûr, le CAP suffit largement pour démarrer le métier. Mais le BP permet d'ouvrir sa propre boucherie.
Enfin, la boucherie (comme d'ailleurs la poissonnerie) cherchent à changer de look et à chasser les idées reçues : plus besoin d'être un garçon costaud pour porter les lourdes carcasses. Le métier s'est modernisé, la viande est livrée et accrochée sur des rails. Idem pour l'hygiène : la propreté doit être irréprochable, la présentation des vendeurs soignée. Cravate, veste et tablier obligatoires.

Des poissonneries qui ferment faute de repreneur

Après la viande, le poisson. Là encore, on manque de bras et de jeunes recrues. Les départs à la retraite s'accélèrent, et nombre de poissonneries ne trouvent pas repreneur. Pour qui aime le métier, l'emploi est donc garanti à 100 %. La porte d'entrée se fait par le CAP Poissonnier ou le BEP Alimentation option Poissonnerie que l'on prépare en apprentissage. Une semaine au CFA, une semaine en poissonnerie en petit commerce ou dans la grande distribution. Le métier n'est pas non plus ce qu'on croit. La formation en école comporte des matières générales ( français, physique, anglais...), mais aussi des cours de sciences appliquées à l'hygiène, à l'alimentation, à la découverte des poissons et de la biologie marine.

Heureux en poissonnerie comme un poisson dans l'eau

Alexande prépare son BEP en alternance entre le CFA de Rungis et une grande poissonnerie parisienne du 14ème arrondissement. Tous les jours à 6 heures, il est à la boutique jusqu'à 13 heures, puis de 15 heures à 20 heures. "On fait de grandes journées, mais c'est notre métier et puis j'ai mon dimanche, mon lundi et une après-midi." Après un CAP Pâtisserie qu'il a arrêté "parce que c'était trop répétitif", il est heureux... comme un poisson dans l'eau. "J'aime la matière à travailler, la chair du poisson, sa texture, et j'apprécie aussi le contact avec le client qui ouvre sur les autres. Il faut avoir un bon contact, sinon, ça ne marche pas." Et l'odeur ? "Mon patron est très à cheval sur l'hygiène. Dans notre boutique, ça ne sent pas le poisson mais la marée !" Le rêve d'Alexandre, c'est d'ouvrir un jour sa poissonnerie, mais pour l'instant, à 16 ans, c'est un apprenti heureux de pouvoir travailler et toucher déjà un début de rémunération.