Les métiers de bouche manquent de bras !




La poissonnerie et la boucherie françaises se sont professionnalisées et offrent de très beaux débouchés, en France et à l'étranger. En vitrine : des métiers manuels et commerciaux qui recrutent, de bons salaires, des possibilités d'ouvrir son commerce, et des formations courtes en apprentissage.




Les métiers de bouche manquent de bras !
On recrute 6 000 professionnels de boucherie par an en France. Boucher ? Le métier a connu une vraie crise des vocations chez les jeunes. Mais le regain d'intérêt pour la gastronomie française et les produits de qualité commence à se faire sentir : "Nos CFA se remplissent à nouveau, se félicitent les responsables de la chambre syndicale des métiers d'artisanat. Les jeunes voient qu'on peut développer un vrai savoir-faire, posséder un métier et monter de belles entreprises".

C'est tant mieux car les débouchés sont vastes et plutôt variés avec un choix entre les boucheries de quartier et la grande distribution.

Dans les deux cas, il faut avoir la double compétence : une habileté manuelle pour découper les viandes, mais aussi des aptitudes commerciales car le boucher vend ses produits à une clientèle.

Pour faire la chasse aux clichés, la série télé "Beau Travai" a ainsi fait le portrait vidéo de Ludovic.


Des formations en apprentissage

Les métiers de bouche manquent de bras !
Autre avantage pour ceux qui ne veulent pas faire de formation longue et aiment le concret, le métier peut se préparer en apprentissage, juste après la troisième : soit en faisant un CAP Boucherie en deux ans, soit un bac pro Alimentation, spécialité boucherie en trois ans.

Le bac pro peut aussi se faire en formation classique dans un lycée professionnel, avec 12 à 16 semaines de stages.

De longues journées de travail... mais pour un bon salaire

Les métiers de bouche manquent de bras !
Charlène, elle, a choisi de préparer son CAP en apprentissage à l'Ecole professionnelle de la boucherie de Paris. Elle alterne les temps de formation à l'école avec son travail d'apprentie dans une boucherie de son quartier.

" La formation est très intéressante, raconte Charlène, car on touche vraiment à tout. Il y a l'aspect manuel : on apprend à désosser une carcasse, à préparer les morceaux en laboratoire, à cuisiner, à jouer avec la déco, les fruits, les légumes. Et puis il y a la vente, il faut savoir conseiller le client". Pas le temps de s'ennuyer.

Au quotidien, les outils de travail se sont modernisés, la viande est livrée et accrochée sur des rails. Plus besoin d'être un garçon costaud pour porter les lourdes carcasses. Idem pour l'hygiène : la propreté doit être irréprochable, la présentation des vendeurs soignée. Veste et tablier obligatoires.

Chez le maître d'apprentissage, les journées de Charlène commencent à 7 heures jusqu'à 13 heures, puis après une sieste bien méritée, le travail reprend de 16 heures à 20 heures. "On travaille beaucoup, c'est sûr, mais on a un bon salaire et des primes", dit-elle.

Encore un aspect peu connu du métier. Après quelques années d'expérience, un chef boucher peut en effet gagner 3 000 euros net mensuels, et certains patrons vont jusqu'à 6 000 euros.

Evolution : ouvrir son commerce, partir à l'étranger

Les métiers de bouche manquent de bras !
Après le CAP, les apprentis motivés peuvent poursuivre en préparant un brevet professionnel (BP) de boucher en 2 ans. Si le CAP suffit pour débuter, le BP permet d'ouvrir sa propre boucherie.

"Et puis, ajoute Charlène, la boucherie traditionnelle française est recherchée dans le monde, et ça recrute pas mal à l'étranger notamment aux Etats-Unis. Le patron qui vous embauche paye le visa et la carte verte, alors pourquoi pas ?"

Des poissonneries à reprendre

Les métiers de bouche manquent de bras !
Après la viande, le poisson. Là encore, on recrute près de 1500 poissonniers par an. Les départs à la retraite s'accélèrent et nombre poissonneries cherchent repreneur. Pour qui aime le métier, l'emploi est donc garanti.

La porte d'entrée s'ouvre avec un CAP Poissonnier que l'on prépare en apprentissage, ou le bac pro Poissonnier Ecailleur Traiteur. Une semaine au CFA, une semaine en poissonnerie en petit commerce ou dans la grande distribution.

La formation en école comporte des matières générales ( français, physique, anglais...), mais aussi des cours de sciences appliquées à l'hygiène, à l'alimentation, à la découverte des poissons et de la biologie marine.
En boutique, il faut passer les commandes, négocier les prix avec les fournisseurs, découper le poisson et ouvrir les coquillages, mais aussi soigner la présentation de son étal, conseiller les clients sur la cuisson et les recettes.

Heureux en poissonnerie comme un poisson dans l'eau

Les métiers de bouche manquent de bras !
Alexandre a choisi d'arrêter la pâtisserie "parce que c'était trop répétitif", pour la poissonnerie. Et c'est un apprenti heureux... comme un poisson dans l'eau.

"J'aime la matière à travailler, la chair du poisson, sa texture, et j'apprécie aussi le contact avec le client qui ouvre sur les autres. Il faut avoir un bon contact, sinon, ça ne marche pas."

Et l'odeur ? "Mon patron est très à cheval sur l'hygiène. Dans notre boutique, ça ne sent pas le poisson mais la marée !" Le rêve d'Alexandre, c'est d'ouvrir un jour sa poissonnerie.

C'est ce qu'a pu faire Arnaud, 38 ans, qui donne son témoignage dans la vidéo ci-dessous. Lui a repris la poissonnerie de son père après avoir fait des études d'économie. Par passion pour le produit. Il a même décroché le titre prestigieux de "MOF", meilleur ouvrier de France !


Où se renseigner ?

- Boucherie : Vous pouvez notamment y trouver toutes les coordonnées des CFA (Centre de formation d'apprentis) par région. - Poissonnerie:



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